Pierna de cordero rellena de jamón serrano y champiñones

1. Limpiar los champiñones de la parte del tronco y picarlos en dados pequeños, saltear con un poco de aceite, sal y pimienta hasta que pierda toda el agua y estén pochados. 

2. En un bol mezclar los ajos picados junto con los champiñones, añadir el jamón picado, el pan troceado, tomillo deshojado y el huevo, mezclar y reservar. 

3. Pedir al carnicero que nos deshuese la pierna dejándola lo más entera posible, ponerla sobre una tabla de cocina con la piel hacia abajo, intentar repartir la carne para formar lo más parecido a un rectángulo, salpimentar y poner una capa de la masa de champiñón y jamón, extendiéndolo bien por toda la pierna. 

4. Enrollar formando un cilindro y bridar con cuerda de cocina, introducir en una bandeja de horno, añadir sal y pimienta, introducir en el horno a 200ºC durante unos 20 min, retirar la pierna del horno y añadir las patatas en rodajas gruesas alrededor, salpimentar las patatas, añadir unas ramitas de tomillo, vino blanco, agua y aceite de oliva. Introducir de nuevo la pierna rellena en el horno y bajar la temperatura a 180ºC, dejar cocinar por 1 hora aproximadamente, añadir un poco de agua a la bandeja si vemos que se queda seco. 

5. Mientras, en una sartén poner la mantequilla, añadir las chalotas, dejar que se sofrían unos minutos, añadir el azúcar, hasta que empiecen a caramelizar e incorporar el vinagre de Módena, dejar cocinar hasta que las chalotas estén cocinadas, si es necesario añadir un poco de agua.