El Recetario by Jesús Sánchez
¿Conoces algún pastor? Yo de niño, conocía alguno de los pastores que había en mi pueblo. Alguno tan próximo como Pedro que era de la familia.
El oficio de pastor está estrechamente vinculado al ganado ovino. Su cuidado, alimentación y algunas otras labores relacionadas con esta especie. Un oficio con una historia tan larga como la de la propia humanidad.
Son además un símbolo de proximidad, de cuidado de las tradiciones, garantía de la perpetuación de las especies, sostenibilidad.
Mas allá de una figura romántica que ilustra cuentos de Navidad o escenas bucólicas con su silueta a contraluz rodeada de un rebaño o apoyados en una piedra del camino con la vara de avellano en la mano mientras la otra acaricia a uno de sus perros. El zurrón, la lana, el balido, las ovejas, el carnero, los cabritillos, el monte, nuestra historia y nuestro entorno, nuestras tradiciones y nuestra alimentación.
La mayor parte de las veces no somos conscientes de la importancia de decisiones, aparentemente simples, en momentos determinados.
De cómo contribuimos con un gesto a la perdurabilidad de un oficio, a fomentar la pasión de aquellas personas que cuidan de nosotros, cuidando los pastos, del rebaño, de la especie, de nuestro propio entorno.
En nuestra tradición culinaria la carne de cordero está presente prácticamente desde que tenemos uso de razón. Una de las recetas más celebradas en mi infancia era, sin duda, el cordero al chilindrón; y en las grandes celebraciones el cordero, el lechal o el cabrito estaban presentes de manera indiscutible, como protagonistas de la mesa.
Las sopas de cocido incluían algún jarrete de cordero, las chuletillas eran de palo, de riñonada o de pierna y si las comíamos asadas con sarmiento, todas ellas eran deliciosas. En Navidad, el plato típico era, y sigue siendo, el cordero asado que además, se asaba en la panadería de Amós, mi primo y antes en la de Marino, mi tío. Allí llegaban los corderos preparados para meter al horno, de diferentes familias del pueblo que aprovechaban el calor residual del horno para un cocinado prolongado con unos resultados extraordinarios.
Y del pan y el cordero, las migas de pastor con un poco de sebo, ajo, chorizo…
En las bodas, también en Navidad, recuerdo competir con mi madre por la “cabecilla de cordero”. Historias de una tradición, de un modo de alimentación en la que también se veneraba y respetaba aquellas especies que, posteriormente, serian tu sustento.
Entonces todos sabíamos de donde venía el cordero, sabíamos del rebaño al que pertenecían. Confianza, garantía, cercanía…
Hoy tenemos en nuestra mano el poder de decisión para que las cosas sean, no como otros pueden desear que sean, sino como nosotros queremos que sean. Y algo que es aplicable a todos los productos lo es también, cómo no, al cordero, cabrito o lechal.
“Más cerca es mejor”. Mejor para nosotros, para nuestro entorno, para nuestros productores, a los que tenemos que cuidar con un gesto, casi egoísta, que viene a multiplicar los beneficios propios mediante la satisfacción inmediata del sabor, la calidad, la frescura… y aquellos que indirectamente con el tiempo revierten sobre nosotros mismos. Es posible que mañana, nuestros hijos o nietos, reconozcan o conozcan algún pastor. Hasta es posible que alguno de ellos pueda decantarse por ese oficio. Depende, en cierta manera, de nosotros.
En este libro vais a encontrar, a modo de recetas, motivos para consumir la carne de ovino y caprino, cuidando el origen, antes que nada, a la hora de la preparación de cualquiera de las propuestas con la que en principio os sintáis cómodos a la hora de arrancar.
Eso sí, no dejéis de probar, no solamente incluye propuestas de chefs consagrados, sino que también hay propuestas de otros prescriptores en un importante número como para que entre ellas, encuentres la que mejor se adapta a tus gustos y a tus habilidades culinarias.
Cuando cocinamos un plato de cordero debemos de pensar en una imagen que viene produciéndose desde haces miles de años. Los pastores de hoy comparten con aquellos la misma vocación con diferentes medios a su alcance y con otras expectativas. Los pastores de hoy los queremos cerca, conociendo nuestras especies, las que mejor se adaptan a nuestro territorio, conociendo los campos, los pastos, las estaciones cambiantes y sintiéndolos plenamente realizados en un oficio necesario.
No dejes de cocinar y de disfrutar con la cocina, aquella que te hace bien a ti y hace bien a tu entorno.
Jesús Sánchez