Boloñesa de cabrito y remolacha blanca

1. Elaborar una boloñesa con la carne picada y los riñones de cabrito, triturar fino y reservar en manga.

2. Formar círculos con las láminas de remolacha blanca, previamente escaldadas hasta que pierdan algo de su tersura, justo lo suficiente para poder formar un envoltorio con ellas. Disponer el paté en las láminas de remolacha y cerrar como en la imagen.

3. Para la crema, cocemos una remolacha blanca, trituramos y emulsionamos con crema de leche, colamos fino y reservamos.

4. El jugo de remolacha fermentada, lo obtenemos, licuando remolacha blanca y dejándola fermentar hasta obtener la acidez deseada, En ese momento, guardamos en el refrigerador.

5. Licuamos hojas de acedera silvestre y reservamos.Recogemos, hinojo y trébol de prado, aseamos correctamente y reservamos.

6. En un plato frío, disponemos unos puntos del cremoso de remolacha, la sopa fermentada texturizada y una buena cantidad de licuado de acederas.

7. Colocamos la lámina de remolacha rellenas y sobre este añadimos el polvo de setas, las hojas del hinojo y de trébol de prado. Servir frío.