Zancarrones de cordero guisado al vino tinto

1. En una olla con aceite de oliva caliente, dorar los zancarrones con sal y pimienta, una vez dorados, retirar y reservar, en el mismo aceite dorar las verduras, la zanahoria, el puerro, la cebolla cortada en trozos, los ajos y las hierbas, dejar hasta que estén blandas, incorporar de nuevo los zancarrones y añadir el vino, dejar que hierva unos minutos hasta que se evapore el alcohol e incorporar el caldo, tapar y cocinar unos 60 minutos o hasta que esté tierno.

2. Apartar los zancarrones y pasar el caldo y las verduras por un chino, apretando para extraer todo el jugo.

3. Dejar reducir el jugo aparte, rectificar de sal.

4. Para las cebollitas y ponerlas en una olla sin amontonar, añadir el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, poner a cocer tapado hasta que se evapore el líquido y estén cocidas, dejar que se caramelicen ligeramente.

5. Servir los zancarrones junto con las cebolletas y añadir la salsa caliente por encima.