Tradicional
Carrillón de cordero relleno con velo de leche de oveja y hierbas
4 personas
Difícil
Cordero
Ingredientes
Para el carrillón:
- 400 g de carrillón de cordero (cuello) deshuesado.
- 1 trozo de redaño (Membrana con apariencia de red que sostiene el estómago a la cavidad abdominal)
- 50 g de hígado de cordero.
- 1 l de leche de oveja.
- 100 g de raíz tostada de achicoria.
- 50 g de caldo de cebollas asadas.
- Mantequilla
Para el velo:
- Una selección de elementos vegetales con propiedades galactofugas (Diente de león, látex decardillo, flores de cardo mariano).
- 200 g de jugo de lechazo asado.
- 20 g de mantequilla
Paso a paso
1. Deshuesar el cuello de los lechazos, limpiar bien la carne de nervios y grasa.
2. En un cazo con un poco de mantequilla, salteamos la verdura picada, cuando esté cocinado añadimos el hígado cortado en trozos y finalmente las setas, sazonamos. Trituramos la mezcla.
3. Estirar la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad. Una vez rellena con la farsa anterior la albardamos con el redaño, y cocinamos abaja temperatura hasta que esté bien tierna durante14horas a 65o C de temperatura.
4. Enfriamos rápidamente, cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso.
5. Para el velo, añadimos la leche en un cazo con los elementos vegetales y calentamos hasta los 65°.
6. Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe, aparecerá un velo de leche con todas las hierbas y flores pegadas en su parte exterior, lo recogemos con cuidado y lo reservamos a temperatura ambiente.
7. Elaboramos una salsa ligada a partir del caldo de cebollas y el jugo de cordero, en el cual infusionamos la raíz tostada de achicoria, colamos y emulsionamos finalmente con una nuez de mantequilla hasta obtenerla densidad adecuada.
8. Marcamos los carrillones rellenos hasta que estén bien calientes y obtengan un tono dorado. Los colocamos en un plato caliente y disponemos sobre estos una cantidad generosa de salsa de achicoria.
9. Finalmente colocamos el velo de leche en la parte superior. Servir caliente, acompañar con cebollas asadas y tofe de cebolla.
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