Churrasco de cordero con falso arroz y emulsión de alcaparra

1. Cocinamos al vacío el cordero. Metemos la pieza en una bolsa de vacío con aceite, sal, romero y tomillo. Lo cocinamos en el horno a 70° durante 7 h.

2. Una vez cocinado el churrasco, lo extraemos de la bolsa y retiramos poco a poco las costillas de atrás, para así cortarlo en 3 porciones uniformes.

3. Para el falso arroz, utilizaremos el orzo. Para mojar este orzo hacemos un caldo con los huesos y partes no utilizables del cordero y un poco de verdura.

4. Ponemos el orzo en una olla, vertemos 3 partes de cal-do caliente por 1 de orzo. Dejamos que cueza durante 2 o 3 min removiendo continuamente para que vaya ligando y suelte la fécula como un risotto.

5. Una vez el orzo esté listo, lo reservamos para el emplatado.

6. Por otro lado, preparamos una emulsión de alcaparra.Batimos la alcaparra encurtida junto con el huevo y el aceite como si fuera una mayonesa y lo reservamos para más tarde.

7. Preparamos la demi glace de cordero. Tostamos los huesos del cordero con unas verduras y añadimos el vino tinto, dejamos que reduzca al máximo hasta que quede una salsa.

8. Marcamos vuelta y vuelta las porciones de churrasco.

9. Emplatamos el cordero. Preparamos una base de orzo, ponemos encima los trocitos de churrasco y los bañamos con la demi glace. Por último ponemos unos toques de la emulsión de alcaparra a cada trocito de churrasco.