Hígado y mollejas de cordero rebozadas con leche de oveja y glaceé de hierbas aromáticas

1. Preparamos un jugo de cordero con la reducción de las otras partes del cordero.

2. Para el rebozado de las mollejas, cascamos un huevo y añadimos una pizca de sal. Mojamos las mollejas en el huevo y en la mezcla de pan tostado, maíz y queso de leche de oveja.

3. Freímos las mollejas rebozadas.

4. Marcamos el hígado a la plancha.

5. Hacemos un algodón de azúcar.

6. Preparamos un gelé con hierbas aromáticas, menta, tomillo y romero.

7. Emplatamos. Ponemos dos puntos de leche de oveja. Añadimos un punto de glaceé de hierba aromática.Colocamos la molleja y el hígado y una pizca de sal
a cada pedazo. Por encima colocamos el algodón de azúcar para que simule la lana de cordero con un poco de ralladura de limón.

8. Cuando vayamos a servirlo vertemos el jugo del cordero por encima de la lana para que desaparezca.