Pierna de cordero rellena de manzana y orejones

1. Abrimos la pierna de cordero deshuesada y salpimentamos por ambas caras, la dejamos abierta con la parte interior boca arriba mientras preparamos el relleno.

2. Pelamos y descorazonamos la manzana, la cortamos en cuartos y la laminamos, la echamos en un bol. Picamos en trozos pequeños los orejones y los incorporamos junto a la manzana, agregamos las pasas y los piñones, mezclamos bien y lo echamos por encima de la pierna de cordero, volvemos a cerrarla respetando la forma y la bridamos con cuerda para uso alimentario.

3. Pelamos y partimos las patatas en cubos, las ponemos en una bandeja de horno. Pelamos las chalotas y las repartimos por la bandeja, salpimentamos las patatas y las chalotas. Colocamos en el centro la pierna decordero. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra a todo y 100 ml de caldo para que no se nos reseque el asado, repartimos las aromáticas por encima.

4. Horneamos a 170ºC durante 90 min. Mientras tenemos la pierna en el horno preparamos un fondo para hacer una salsa. 

5. Pelamos y troceamos las verduras. Ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite de oliva y doramos las verduras, una vez tostadas incorporamos los huesos del cordero y seguimos tostando, ¡ojo! No se tiene que quemar sino tostar. Una vez tostadas las verduras y los huesos regamos con el Montilla moriles y con el caldo y dejamos reducir a fuego medio hasta que la salsa haya espesado.

6. Retiramos la cuerda de la pierna y la cortamos en rodajas para presentar, servimos en una fuente redonda con las patatas y las chalotas alrededor de la pierna. Una vez reducida la salsa la colamos y salseamos el cordero.