Tomahawk de cordero asado en su punto

1. Para el Tomahawk de codero: Una vez dispongamos del chuletero del cordero procederemos a separar la parte que contenga las costillas de la parte que no tenga hueso de chuleta. Una vez separados, nos quedaremos con la parte de las chuletas, y limpiamos la parte superior del hueso. Podemos hacer la elaboración de dos formas diferentes (asar el costillar entero, o dividir 2 chuletas). Con el resto de carne y los huesos reservaremos para elaborar un fondo, para salsear.

2. Para la tosta de queso y velo ibérico: Con el bollo de pan haremos rebanadas finas con la ayuda de un cuchillo o corta-fiambres que tostaremos posteriormente en horno o sartén. Con el queso haremos un corte del mismo tamaño que la tostada de pan, y reservaremos en frío. El montaje de la tosta, montaremos sobre el pan el queso, taparemos con el jamón ibérico que tendremos cortado con anterioridad.

3. Para la salsa de cordero: Picar la chalota, picar los huesos y la carne en dados. Dorar los huesos y la carne con el aceite vegetal añadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2min, desgrasar. Desglasaremos con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejar reducir a seco. Desglasar con el vino hasta glasa, es decir, muy, muy reducido. Echar el agua y cocer el conjunto 30 minutos. Desespumar y retirar del fuego dejándolo infusionar 10 min. Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir. Triturar el foie, y añadiremos a esta mezcla para espesar la salsa.

4. Para la farsa: Primeramente se pocha la chalota con la mantequilla para después saltear con el champiñón. Se añade la nata y se deja reducir hasta que quede una farsa compacta. Se saca del fuego y se añade el queso parmesano, el pistou de perejil y por último el jamón ibérico en frío. Para el pistou: Escaldar el perejil en agua hirviendo y salada (10 g de sal x litro de agua). Refrescar en hielos y turbinar una vez escurrido en thermomix. Añadir el aceite y el ajo y turbinar. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua de cocción. Colar por un cedazo y reservar. Agregar la xantana al final.

5. Para el aire: Hidratar las trompetas de la muerte con el agua tibia durante 15 min. Pasado este tiempo, separaremos la mitad de las setas y reservaremos para poner salteadas como guarnición. con el resto lo volveremos a llevar a ebullición suave, y dejamos hervir 5 min más, tapar con film 5 min. Hidratamos la gelatina en agua fría. Colamos en liquido resultante, calentamos y rectificamos de sal y añadimos la hoja de gelatina y la lecitina. Cuando este a una temperatura de 70º trabajaremos la mezcla con la turmix o el aireador hasta formar un aire. Reservar.

6. Para la pasta: Coceremos la pasta en abundante agua con sal, coceremos la pasta por espacio de 10-12 min. enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar a temperatura ambiente con un poco de aceite.

7. Para la trufa: Colocaremos las láminas de trufa.

8. Para el humo de sarmiento: Podar un sarmiento de la vid, hacer virutas y reservar.